يعتبر حفظ الطعام عادة قديمة، حيث اعتمد الناس عبر العصور على أساليب متعددة للحفاظ على سلامة الغذاء لفترات طويلة.
من بين هذه الأساليب، نجد التعليب، الذي يُعتبر من أبرز طرق حفظ الأغذية. تتضمن عملية التعليب استخدام درجات حرارة مرتفعة لقتل معظم الميكروبات التي قد تؤدي إلى تلوث الطعام أو فساده، ومن ثم يتم تخزينه في عبوات محكمة الإغلاق، مما يمنع دخول الأحياء الدقيقة والهواء إلى محتويات العلبة.
أسباب رئيسية تدفع إلى استخدام الأغذية المعلبة
تتعدد أسباب اللجوء إلى إنتاج الأغذية المعلبة، ومنها:
- توفير الوقت والجهد، خصوصاً للنساء العاملات، مما يسهل عليهن إعداد مجموعة متنوعة من الوجبات.
- بعض أصناف الخضروات والفواكه قد تكون أسعارها مرتفعة بالنسبة لبعض فئات المجتمع.
- تتوافر أنواع معينة من الخضروات والفواكه في مواسم معينة فقط، مما يتطلب التعليب لتسهيل الوصول إليها طوال السنة.
نقاط يجب أخذها في الاعتبار أثناء التعليب
هناك بعض النقاط الهامة التي ينبغي مراعاتها في عملية التعليب، ومنها:
- تجنب شراء أو استخدام المعلبات المنتفخة أو المثقوبة، أو التي تُصدر رائحة غير محببة، أو التي تطلق غازات عند فتحها.
- اختيار المعلبات التي تحمل علامات تشير إلى كونها خالية من الملح أو منخفضة الصوديوم.
- تجدر الإشارة إلى ضرورة غسل المادة المعلبة بعد فتحها باستخدام مصفاة، للتخلص من الصوديوم الموجود.
- تخزين المواد المعلبة في أماكن ملائمة لضمان حفظها بشكل سليم.
- الأطعمة ذات الحموضة المرتفعة، مثل الفواكه والطماطم، يجب عدم الاحتفاظ بها لأكثر من 18 شهراً، بينما الأطعمة ذات الحموضة المنخفضة كالحوم والخضراوات يمكن الاحتفاظ بها لمدة تصل إلى سنتين أو ثلاث.
- تجنب استخدام المعلبات التي قاربت على انتهاء صلاحيتها بفترة من شهرين إلى ثلاثة أشهر.
أضرار استخدام الأغذية المعلبة
- تحتوي المواد المعلبة على مجموعة من المواد الحمضية للمساعدة في منع تكوّن العفن، والتي قد تسبب التهابات وقرحة المعدة لبعض الأفراد.
- الأطعمة المعلبة قد تعاني من نقص الألياف، مما يساهم في زيادة خطر الإصابة بأنواع معينة من السرطان، مثل سرطان القولون والمعدة.
- تحتوي المعلبات على مواد ملونة قد تؤدي إلى الإصابة بأمراض مثل السرطان ومشاكل جلدية.
- تساهم الأغذية المعلبة في زيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
- يمكن أن تسهم في تشكيل حصوات في المرارة.
- محتوى السعرات الحرارية المرتفع في الأغذية المعلبة قد يزيد من الرغبة في الشعور بالامتلاء، وبالتالي يساهم في تفاقم مشاكل السمنة.
أنواع المعلبات
يوجد تنوع في المعلبات المستخدمة في صناعة المواد الغذائية، ومن أبرزها:
- معلبات ذات صلاحية طويلة مثل المربى والمخللات.
- معلبات ذات صلاحية متوسطة مثل بعض أنواع الخضروات والفواكه.
- معلبات سريعة التلف مثل اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان.
مراحل تعليب الغذاء
تحضير المواد
تتضمن عملية التحضير الخطوات التالية:
- اختيار المواد الغذائية الملائمة وفقًا لمعايير محددة.
- تخزين المواد الغذائية في المخازن مع ضرورة توفير تهوية لضمان اعتدال درجة حرارتها.
الفرز الأولي والنقع والغسيل
تشمل هذه المرحلة فرز المواد الغذائية بعناية للتخلص من الثمار التالفة، بالإضافة إلى نقعها وغسلها لإزالة الأوساخ، ويتم ذلك عن طريق:
- الغسيل اليدوي إذا كانت الكمية قليلة.
- الغسيل بالرج من خلال وضع المواد الغذائية في وعاء واسع يحتوي على ماء والتحريك جيدًا.
- الغسيل بالرش، حيث يتم وضع المواد في وعاء ثم رشها باستخدام أنابيب مائية مثقوبة.
الفرز الثاني
- يتم في هذه المرحلة إزالة الثمار التالفة بشكل نهائي.
- الإعداد والتجهيز من خلال هرس بعض المواد الغذائية.
تقشير المواد الغذائية
تتعدد طرق التقشير المتبعة، ومنها:
التقشير باليد
- لتحضير بعض الفواكه مثل الخوخ والتفاح.
التقشير بالبخار
- يتم من خلال وضع المواد الغذائية في بخار لمدة معينة، ثم رفعها ورشها بالماء البارد.
التقشير بالحك
- يتم عن طريق فرك الطبقة الخارجية للمواد الغذائية وإزالتها بالماء، مثل تقشير البطاطا.
التقشير بالزيت
- يتم من خلال غمر المواد الغذائية في الزيت الساخن حتى تصبح قشرتها طرية، مثل تقشير الفلفل.
التقشير باللهب
- يتم عن طريق وضع المواد الغذائية على نار مباشرة حتى تصبح قشرتها لينة، مثل تقشير البصل.
التقشير القلوي
- تتضمن هذه الطريقة وضع المواد في ماء ساخن لفترة ثم إضافتها إلى محلول هيدروكسيد الصوديوم.
التعبئة والتغليف
تمر عملية التعبئة بعدة مراحل تشمل:
السلق
- يتم استخدامه لتعقيم المواد الغذائية من الجراثيم والأوساخ عن طريق غليها في الماء الساخن حتى تنضج.
التعبئة
- تتم بإدخال المواد الغذائية في العلب المخصصة، سواء كانت كاملة أو مقطعة، مع إمكانية إضافة نكهات أو مواد حافظة.
التفريغ
- يتم عن طريق تسخين العلب لتفريغ الهواء والبكتيريا والجراثيم العالقة.
الإغلاق
- يعد إغلاق العلب بإحكام أحد أهم المراحل لضمان سلامة المحتويات.
المعايير القياسية لعبوات الأغذية
- أن تكون العبوات خالية من الصدأ.
- أن تكون نظيفة وبعيدة عن أي احتمال للتلوث.
- التأكد من الوضوح التام لتواريخ الإنتاج والانتهاء، وتجنب العبوات غير الواضحة.
- أن تكون خالية من الانتفاخ.
علامات فساد الأغذية المعلبة
- تقعر نهايتي العلبة.
- وجود صدأ على الحواف والجدران الداخلية للعبوة.
- تفشي انتفاخات في العبوات.
- تغير لون العلبة من الداخل.
- وجود عكارة في محتوى العبوة.
- وجود خثر في الحليب المعلب.
أسباب فساد الأغذية المعلبة
- وجود جراثيم تنتج غاز CO2 أو H2، مما يسبب انتفاخ العبوة وتغيير طعم ولون المنتج.
- نمو العفن في معلبات الجيلي والمربى، مما يؤدي إلى مظهر غير مستحب.
- إذا دخل الأوكسجين للعبوة، فهذا يؤدي إلى تدهور اللون في الجزء العلوي منها.
- زيادة محتويات العبوة أثناء التصنيع قد يسبب انتفاخها بسبب زيادة الضغط.
- نمو الخمائر يسبب تغير حموضة المواد الغذائية والعكارة.
- في مناطق المرتفعات الجبلية، قد يحدث انتفاخ بسبب انخفاض الضغط الجوي.
- عيوب التصنيع مثل عدم تفريغ الهواء أثناء الغلق قد تؤدي إلى تقعر نهايات العبوة.
- التخزين أو التداول أو العرض غير الصحيح للمعلبات، مثل ارتفاع الرطوبة أو الحرارة، يمكن أن يؤدي إلى تكون الصدأ.
