أنواع البكتيريا في الأغذية
تشير مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها إلى أن حوالي 48 مليون شخص يصابون بالتسمم الغذائي سنويًا، ويدخل نحو 128000 شخص إلى المستشفيات، بينما يفقد 3000 شخص حياتهم نتيجة لذلك. تُعد الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والفيروسات والطفيليات من المسببات الرئيسية للعديد من حالات التسمم الغذائي، وغالبًا ما يحدث ذلك نتيجة سوء التعامل مع الطعام أثناء الطهي أو التنظيف. تتفاقم المشكلة عندما تتكاثر أنواع معينة من البكتيريا والجراثيم الضارة وتنتشر في الأطعمة، وهو ما قد يحدث عند عدم الالتزام بمعايير النظافة. ومن الجدير بالذكر أن الأطعمة الملوثة قد لا تختلف في الطعم أو الرائحة عن الأطعمة الآمنة، وتظهر أعراض التسمم الغذائي عادةً بعد تناول الأطعمة المصابة، وتتراوح فترة ظهورها من 30 دقيقة إلى عدة أيام.
طبقًا لمركز السيطرة على الأمراض، هناك ثمانية مسببات معروفة تشمل البكتيريا والفيروسات والطفيليات، والتي تشكل السبب وراء معظم حالات الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء، وسنتناولها في هذا المقال.
السالمونيلا
السالمونيلا هي مجموعة من البكتيريا المسؤولة عن عدوى داء السلمونيلات، وتُعد من أكثر الأسباب شيوعًا للإسهال، وهي المسبب الرئيسي لدخول المستشفيات والوفيات المرتبطة بالتسمم الغذائي. تنتشر بكتيريا السالمونيلا في أمعاء الإنسان والحيوانات، مما يسهل من انتشارها في حال عدم اتباع قواعد النظافة وطرق الطهي السليمة.
المصادر: يمكن انتقال داء السلمونيلات عن طريق تناول البيض النيء، أو الدواجن واللحوم غير المطبوخة بشكل جيد. كما قد تتلوث الفواكه والخضروات، مثل البراعم والبطيخ، بأعراض السالمونيلا، وكذلك الحليب الخام ومنتجات الألبان الناتجة عن الحليب غير المبستر. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تنتقل العدوى من خلال ملامسة الحيوانات المصابة.
الوقاية: لتفادي الإصابة بداء السلمونيلات، يجب طهي الأطعمة بشكل جيد، بما في ذلك البيض والدواجن واللحم المفروم. من المهم أيضًا غسل الفواكه والخضروات النيئة قبل تقشيرها أو تناولها، مع تجنب استهلاك منتجات الألبان غير المبسترة واللحوم النيئة أو غير المطبوخة بصورة جيدة.
العطيفة (كامبيلوباكتر)
تُعتبر بكتيريا العطيفة (Campylobacter) من أبرز مسببات الإسهال، حيث تسبب العدوى المعروفة بداء العطائف. ترتبط معظم حالات هذه العدوى بتناول الدواجن واللحوم النيئة أو غير المطبوخة جيدًا، أو بواسطة تلوث الأغذية الأخرى بهذه البكتيريا. مع أن تجميد الأطعمة يساعد في تقليل عدد بكتيريا العطيفة في اللحوم، إلا أنه لا يقضي عليها تمامًا، لذا فإن الطهي الجيد للأطعمة أمر ضروري. غالبًا ما تُعتبر عدوى العطائف أكثر شيوعًا بين الرضع والأطفال الصغار.
المصادر: تشمل مصادر بكتيريا العطيفة الدواجن غير المطبوخة بشكل جيد، بالإضافة إلى منتجات الألبان غير المبسترة والمياه غير المعالجة. للوقاية، يجب طهي جميع الأطعمة بصورة جيدة لضمان حرارة داخلية مناسبة، إضافةً إلى غسل الفواكه والخضروات النيئة قبل تقشيرها أو تناولها.
المكورات العنقودية الذهبية
تعيش المكورات العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus) بشكل شائع على جلد الأنسان وأيضًا في حلقه وأنفه، حيث لا تسبب عادةً أي أمراض. لكن عند انتقالها إلى المواد الغذائية، يمكن أن تتكاثر وتنتج سمومًا خطيرة. تشمل أعراض العدوى بالمكورات العنقودية الغثيان، وتشنجات المعدة، والقيء أو الإسهال. على الرغم من أن أي شخص يمكن أن يصاب بهذه العدوى، إلا أن البعض مثل مرضى السكري وأمراض القلب والرئة يُعتبرون أكثر تعرضًا للخطر.
المصادر: يمكن العثور على هذه البكتيريا في منتجات الألبان غير المبسترة، والأطعمة المالحة مثل اللحوم. الأطعمة المُعدة يدويًا قد تكون أكثر عرضة للاحتواء على هذه البكتيريا. وللوقاية، يُوصى بفصل الأطعمة عن الأسطح الملوثة، مع ضرورة غسل اليدين جيدًا بالماء والصابون، وعدم تحضير الطعام في حال الإصابة بأي التهابات في الأنف أو العين.
توجد أنواع متعددة من البكتيريا والفطريات التي يمكن أن تسبب العدوى عبر الغذاء. لذا، يجب توخي الحذر عند إعداد الطعام وطهيه، مع التأكيد على ضرورة غسل اليدين بشكل دوري خلال عملية التحضير وأثناء تناول الطعام.
