ما هي الكمأة؟
تعد الكمأة نوعاً من الفطريات الجوفية الصالحة للأكل، وهي مُعروفة بطعمها اللذيذ ورائحتها القوية التي تم اكتشافها منذ العصور الكلاسيكية. تنمو الكمأة تحت سطح الأرض على عمق يتراوح بين 2.5 و10 سنتيمترات تحت جذور الأشجار. يتم تصنيف جنس الكمأة ضمن الدرنات، ويتبع مملكة الفطريات، شعبة الفطريات الزقية (Ascomycota)، شعيبة الفنجانينية (Pezizomycotina)، ورتبة الفنجانيات (Pezizales). يتراوح حجم الكمأة بين شكل الحبة الدائرية الموجودة في البازلاء وحجم البرتقالة.
شكل وطعم الكمأة
تتميز الكمأة بشكلها الكروي أو البيضاوي، حيث يشبه شكلها الخارجي البطاطس، لكنها تتسم بملمس خشن من الخارج وإسفنجي متماسك من الداخل، إضافة إلى رائحتها الترابية الزكية. تلعب منطقة حصاد الكمأة دوراً مهماً في مذاقها، حيث يمكن أن تتسم بنكهة تشبه مزيج الشوكولاتة مع الجوز والتراب، بالإضافة إلى مذاق الفطر الخفيف مع نكهة خشبية خفيفة.
أنواع الكمأة
توجد أنواع عديدة من الكمأة في الطبيعة، حيث تم تسجيل حوالي 60 نوعاً، يصلح منها للأكل 9 أنواع فقط، 6 منها متاحة في الأسواق. من بين الأنواع الأكثر تميزاً:
- الكمأة البيضاء (Tuber Magnatum Pico. A): يُعتبر هذا النوع نادراً جداً وله سطح مخملي بلون يتراوح بين الأصفر والأبيض. يتميز برائحته المشابهة لرائحة الجبن القديم، مما يجعله مفضلاً لدى خبراء الطهي، حيث يعزز أطباق المعكرونة، واللحم، والأسماك.
- الكمأة السوداء (Tuber Melanosporum): شائع جداً ويتميز بسطح غير منتظم ذو لون داكن جداً، بينما يكون لبه الداخلي مائلاً إلى الأرجواني. تتواجد بشكل رئيسي في مناطق بيدمونت وماركي وأومبريا، ويضفي نكهة مميزة على طبق الريزوتو.
- الكمأة بورجوندي (Uncinatum): تعرف أيضاً باسم عنابي الغراب، حيث يكون لونها الخارجي أسود واللب الداخلي بني فاتح، وتتميز برائحة قوية وجذابة، وهي مثالية لأطباق المقبلات مع الجبن وأطباق الحم البقري. تُعتبر ذات سعر مقبول وتصنف من الدرجة الأولى.
- الكمأة الصيفية (Tuber Melanosporum): تتميز بلونها الأسود الغامق من الخارج واللون الأصفر من الداخل، وتباع بسعر زهيد، حيث تتواجد بكثرة في الغابات.
- كمأة الربيع الأبيض (Tuber borchii Vitt): وتعرف بكمأة بيانشيتو، وتأخذ شكل كرة ناعمة، ورائحتها قريبة للغاية من رائحة الثوم، وهي ذات سعر مناسب للجميع، وتُستخدم في العديد من الأطباق مثل النوكي والمأكولات البحرية النيئة ورافيولي.
- موسكاتو الكمأة (Trifola): يعرف بالنباتات الشجرية، يأتي بلون أسود من الخارج وبني من الداخل، ويجب تناوله مطبوخاً، حيث يشبه قوامه رائحة جوز الطيب، ويضفي طعماً مميزاً على البيتزا والفطائر المتنوعة.
أماكن تواجد الكمأة
تتفاوت أماكن تواجد الكمأة بناءً على الموسم والمناخ، ولكنها تتواجد بشكل رئيسي في دول البحر الأبيض المتوسط، ومناطق شمال غرب أمريكا والمحيط الهادئ، وأوروبا، وآسيا، وشمال إفريقيا. كما أنها تُزرع في نيوزيلندا وأستراليا والصين.
