الأجبان
الأجبان تُعتبر من المنتجات الغذائية الهامة التي يتم تحضيرها من الحليب، سواء كان مصدره الأبقار، الأغنام، الماعز، أو أي من الحيوانات الأخرى التي تُنتج الحليب. وتعتمد جودة كل نوع من الجبن بشكل أساسي على نوعية الحليب المستخدم وطريقة تصنيع الجبن. حيث تُضاف إلى الحليب بعض الأنزيمات التي تسهم في فصل الماء، مما يسهل عملية ترسيب الجبن. تُستخلص هذه الأنزيمات من معدة الحيوانات التي يتم ذبحها، مثل الأغنام والأبقار، والتي تُستخدم في عملية تخثير الحليب قبل هضمه.
تصنيف الجبن حسب درجة الرطوبة
- أجبان شديدة الجفاف: تتميز بانخفاض نسبة الرطوبة فيها، والتي تتراوح بين (20-25%).
- أجبان جافة: يتراوح محتوى الرطوبة في هذه الأجبان بين (30-40%).
- أجبان نصف جافة: تحتوي على نسبة رطوبة متوسطة تتراوح بين (40-50%).
- أجبان طريّة: يمتاز هذا النوع بنسب رطوبة عالية تتراوح بين (50-70%).
- أجبان نصف طريّة: تُعرف بقوامها الكريمي ولونها الأبيض.
أهم أنواع الجبن
- جبن رومي: يتميز بطعمه الحاد، وهو من الأنواع الجافة التي تنتج عن تخمير الحليب لفترات طويلة مما يؤدي إلى ظهور العفن النافع (البكتيريا المفيدة) التي تسهم في تحسين صحة الأمعاء.
- جبنة تشدر: يُعرف هذا النوع بلقب “ملكة الأجبان”، حيث يتم تصنيعه من حليب الأبقار كامل الدسم والمبستر، ويُقسم إلى ثلاثة أنواع بناءً على مستوى الحموضة، وهي الشيدر العادي، الشيدر اللاذع، والشيدر منخفض اللذعان. ورغم جودته العالية، فإن سعره مرتفع بالمقارنة مع الأنواع الأخرى.
- جبنة بيضاء: تُصنع من حليب الأغنام، وتُعرف بفوائدها في تقليل تسوس الأسنان عبر تعزيز مستويات الكالسيوم في الجسم.
- جبنة زرقاء: تحتوي هذه الجبنة على بكتيريا نافعة أو عفن مميز باللون الأخضر أو الأزرق، وتُنتج من حليب الماعز. تمتاز بانخفاض محتوى الدهون والكوليسترول، وتضم كميات كبيرة من الكالسيوم والفسفور والحديد والفيتامينات، خصوصاً فيتامينات (أ) و(ب)، كما تُعتبر سهلة الهضم وتساهم في تعزيز النمو وتخفيف أعراض النقرس.
- جبنة محلى: تتميز بمذاقها الحلو، وذلك بفضل إضافة السكر أو الشوكولاتة أو نكهات الفواكه، مما يجعلها محبوبة لدى الأطفال، كما أن لها قواماً متماسكاً وتحتوي على نسب جيدة من البروتين.
أشهر أنواع الجبن العربي
- القريش: تشتهر بالتماسك وقلة الدهون، وخاصة في مصر وبلاد الشام.
- المجدول: معروف في سوريا ويُصنع من الحليب الطازج.
- البراميلي: يُعتبر من الأجبان الشهيرة في مصر.
- الحلوم: يُعتبر نوع شائع في بلاد الشام وقبرص.
- الدمياطي: يتميز بملوحته القوية، وينتشر في منطقة دمياط المصرية.
- الرأس أو التركي: يُعرف بشكل خاص في مصر.
أشهر أنواع الجبن الأوروبية
- الباراميزان: يعد من الأجبان الجافة المشهورة في إيطاليا.
- التشدر: يحظى بشعبية في أستراليا وبريطانيا وأمريكا وكندا.
- الركفور: يُصنف ضمن الأجبان نصف الجافة، حيث يميل لونه إلى الأخضر.
- الموزاريلا.
- الكامامبير.
- الماسدام: يُعرف بشهرته الكبيرة في هولندا.
- الفيتا: يُعتبر نوعاً معروفاً في منطقة البلقان.
- الغودا.
